«Zero Waste Food»I consigli della chef vegana tedesca contro lo spreco alimentare

Secondo il WWF, ogni anno in Svizzera vengono gettate nella spazzatura 2,8 milioni di tonnellate di alimenti. Circa il 40 per cento sono generate dai consumatori finali. Come possiamo evitare questo spreco di alimenti? La chef berlinese Sophia Hoffmann, autrice del libro «Zero Waste Food», condivide i suoi consigli. 

Signora Hoffmann, come riesce a evitare lo spreco alimentare?
Il processo inizia già quando andiamo a fare la spesa. Tutti noi compriamo troppo di tutto. Mi attengo alla mia regola d‘oro: per persona, comprare solo quello che riusciamo a trasportare da soli. Ossia una borsa di stoffa ben piena. Può essere d’aiuto anche fare una lista della spesa: di cosa ho bisogno davvero? Dopo aver fatto la spesa, faccio attenzione a cosa deve essere mangiato prima di una determinata data. Lavo subito le bacche e divido quelle un po’ schiacciate da quelle sane. Le prime vanno in frigo per essere utilizzate per preparare müsli o smoothie. Le insalate in foglie andrebbero mangiate il giorno stesso dell‘acquisto. L’indivia, il cavolo cinese e la lattuga romana restano invece fresche più a lungo.

Non importa quanto siamo attenti mentre facciamo la spesa: i supermercati gettano via tonnellate di alimenti ancora commestibili. I consumatori possono avere un effetto su questo comportamento?
Naturalmente le leve maggiori sono nelle mani di commercio ed economia e per agire in questi settori servono soluzioni politiche. Dobbiamo dare maggior responsabilità all’industria alimentare, in particolare in tempi come quelli attuali con la crisi climatica e l’enorme spreco di risorse. Credo però che sia comunque importante, come privati, sviluppare un senso del valore delle cose, delle persone e degli animali. Se il cibo ha un valore, non lo buttiamo. E non si tratta solo di alimenti ma anche di altri beni di consumo e risorse. Un approccio «chissene frega» non mi sembra particolarmente empatico.

Evitare lo spreco alimentare è più facile a dirsi che a farsi. Quali consigli possono essere utili per utilizzare quegli alimenti che risultano sempre di troppo?
Trovo interessante pensare ai metodi di preparazione. La frutta e la verdura possono essere ridotte in purea per preparare zuppe, salse e smoothie. Pomodori e cetrioli possono diventare un ottimo gazpacho. Il pane e alcune verdure possono essere sminuzzati per creare fantastici topping o contorni. Le erbe, le bucce di verdura e la frutta possono essere essiccate nel forno. Frutta e bacche possono essere trasformate in marmellate e composte. E gli avanzi, ad esempio dopo le feste o prima di partire, possono essere facilmente congelati.

E se avanza ancora qualcosa?
Il cibo è sempre un regalo ben accetto per amici e vicini di casa.

Lasciamo da parte il frigorifero. Gli scaffali sono pieni di farina, riso e altri alimenti a lunga conservazione. Che fare?
Vi do un consiglio: cercate, una volta all’anno, di non comprare questi prodotti e di finire prima tutto quello che avete a casa. Troppa farina? Utilizzatela per fare pane, pizze o torte. Si può anche essere creativi e improvvisare. Non attenendosi dogmaticamente alle ricette e sfruttando invece gli ingredienti con fantasia, è possibile provare cose nuove e cucinare in modo creativo. La massima dice: cambiate, sperimentate, fidatevi del vostro istinto. Gli errori non sono solo permessi ma anzi incoraggiati. Se nulla va storto preparando una torta, non si impara nulla.

Parola d’ordine creatività: con «Happa» ha aperto il suo personale ristorante. Perché?
Oltre a «Zero Waste Küche» ho scritto altri tre libri di cucina ed ero attiva sul mio canale YouTube e in due podcast. Ho girato per molti anni tra pop-up-dinner, corsi di cucina e show di cucina nell’area germanofona. A un certo punto, ho sentito il bisogno di avere un mio posto fisso. Volevo un posto in cui sentirmi a casa, in cui cucinare, in cui potessi svilupparmi e in cui le persone potessero venire a cercarmi. Tramite il mio impegno sul tema dello spreco alimentare, ho conosciuto la mia socia attuale, Nina Petersen: dirigeva un ristorante pop-up a tema Zero Waste. Dopo anni di pianificazione, in novembre abbiamo potuto aprire il nostro ristorante «Happa» a Berlino fondato su ingredienti vegetali, regionali e di stagione. 

E come cucina a casa sua?
Anche qui cerco di utilizzare quasi esclusivamente ingredienti regionali e di stagione ma mi permetto qualche eccezione. Quando ne ho voglia, mi mangio un avocado o un ananas ma presto attenzione a che siano di produzione equa e biologica. La base dei miei piatti è costituita da quello che ho in casa: trasformare questi ingredienti in pasti deliziosi è per me una sfida creativa.

Ha scritto quattro libri di cucina, Queste sfide creative sono al centro anche dei suoi quattro libri?
Quando scrivo un libro di cucina, le ricette devono naturalmente essere semplici da preparare. Deve essere facile capire perché faccio le cose in un certo modo. I lettori dovrebbero però vedere le mie ricette come una base su cui si può poi lavorare. Possono cambiare gli ingredienti, variare e divertirsi a cucinare.