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Il fungo che sa di pollo Gli esperti alimentari prevedono un futuro brillante per il fungo conosciuto come «gallina dei boschi».
Presto troveremo questo fungo dal sapore di pollo sugli scaffali del supermercato?
In breve
Provate a immaginare: date un morso a un chicken nugget che ha l’aspetto e il sapore del pollo ma è fatto di funghi, preparato con la «gallina dei boschi» per la precisione. Potrebbe presto essere realtà. Questo fungo si presenta come la futura superstar della cucina vegana.
Secondo uno studio rappresentativo della ZHAW, attualmente il 72 per cento della popolazione svizzera è onnivora. Vegetariani, vegani e pescetariani rappresentano solo il 6 per cento. Il Gruppo intergovernativo sul cambiamento climatico (IPCC) sottolinea però i vantaggi dell’alimentazione vegetale per il clima e l’ambiente.
Secondo le informazioni dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO), l’industria casearia e della carne provoca il 14,5 per cento delle emissioni globali di gas serra. Ciò corrisponde a più della metà dell’impatto ambientale causato dall’intera produzione di alimenti. La gallina dei boschi potrebbe essere un ulteriore passo verso un’alimentazione basata su prodotti vegetali.
«L’alternativa perfetta alla carne»
La start-up bavarese Walding Food ha come obiettivo quello di portare un particolare fungo sotto le luci della ribalta. «Durante un viaggio in Svizzera abbiamo visto per caso una gallina dei boschi», spiega Alison Stille, cofondatrice di Walding Foods. «Assaggiandola, abbiamo pensato subito: è l’alternativa perfetta alla carne». Constatano inoltre che il fungo non è ancora prodotto a livello industriale.
Tra i «fungiatt», la gallina dei boschi è già ben conosciuta. La rivista ZME Science la descrive come molto apprezzata e su YouTube esistono numerosi video su come riconoscere e cucinare questo fungo. «La gallina dei boschi è perfetta per tutti coloro che vogliono nutrirsi con prodotti sani, poveri di grassi e ricchi di proteine», scrive ZME Science. Il contenuto di proteine della gallina dei boschi è comparabile a quello della quinoa. Tuttavia, nonostante il suo potenziale, questo fungo è ancora visto dai più come un organismo nocivo. Per la raccolta si raccomanda una certa cautela: il fungo deve essere preparato correttamente per poter essere consumato senza conseguenze.
Il punto critico? Il corpo fruttifero
La trentaquattrenne Alison Stille e gli altri cofondatori, tutti biologi, sono confrontati con una sfida complicata. Il punto critico della coltivazione dei funghi è il corpo fruttifero. In natura i funghi non ne creano uno ogni anno ma per garantire una produzione costante occorre un raccolto regolare. «Dopo anni di ricerche, abbiamo avuto successo», spiega Stille. «Siamo riusciti a brevettare una procedura di coltivazione.» Si tratta del primo team a livello mondiale a completare con successo questo passo.
Ancora troppo costoso
Cosa serve per portare con successo un’alternativa alla carne ai consumatori? Christina Hartmann lavora come ricercatrice all‘ETH di Zurigo proprio su questa domanda: «Il consumatore deve vedere i vantaggi senza dover rinunciare al gusto o dover pagare di più.» Un altro fattore importante? La fiducia. «Molti prodotti alternativi alla carne contengono troppi additivi e hanno una composizione nutritiva svantaggiosa», spiega Hartmann. Prodotti come quelli di Planted, che puntano su pochi ingredienti, sono attualmente l’eccezione. Un prodotto in cui anche la ricercatrice vede un grande potenziale? La gallina dei boschi.
Walding Foods chiama il suo fungo «Wood Chicken». «Non vogliamo creare un prodotto da convenience store, bensì una nuova base per le alternative alla carne», spiega la cofondatrice Stille. Il modello? La soia. La domanda c‘è «ma abbiamo bisogno ancora due anni.» La produzione dei funghi è ancora troppo cara per poter competere ai livelli della carne bio o di altri funghi pregiati. Per riuscirci, occorre sviluppare ulteriormente il corpo fruttifero rispetto al livello attuale. Fino all’introduzione sul mercato, Walding Food punta su prodotti fermentati a base di funghi come ad esempio l’hamburger vegano.
Altri alimenti con un futuro
I funghi non sono gli unici alimenti destinati ad un futuro brillante lungo la strada verso un’alimentazione attenta al clima. L’emittente britannica BBC si è occupata della questione di cosa avremo nel piatto nel 2050. Oltre ai fagioli ha nominato anche l‘ensete, meglio conosciuto come «falso banano», o il pandano, che già oggi viene decantato come un superfood verde. Delle circa 7000 specie di piante commestibili esistenti al mondo, oggi ne vengono coltivate su larga scala e utilizzate per l’alimentazione solo 417.
