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22.05.2020 - 16:540

Il burro fa la differenza

Nessun altro prodotto porta tanto sapore in qualsiasi piatto quanto il burro. È anche un ingrediente estremamente versat

Per il cuoco del secolo, il francese Paul Bocuse, una cosa era chiara: senza burro, non esiste la buona cucina. In effetti, nessun altro alimento stuzzica il palato tanto quanto il burro in tutte le sue innumerevoli forme. Cosa sarebbe una trota lessa in decotto di aceto senza burro nocciola che dà quel sapore nocciolato a tutta la pietanza? Cosa sarebbe un’entrecôte o una cotoletta senza burro alle erbe?

E la preparazione è oltretutto così semplice: per preparare il burro nocciola basta scaldare il burro in una padella finché non fonde e assume una tonalità bruno-dorata. In questo modo l’acqua contenuta nel burro evapora e gli zuccheri del latte caramellano. Questo dà al burro il tipico aroma nocciolato. Per il burro alle erbe o altri tipi di burro aromatizzato (cfr. ricetta) dovrete solo unire gli ingredienti desiderati con il burro reso spumoso mescolandolo con energia. Arrotolate il tutto in carta da forno e mettetelo per un’ora in frigorifero: ecco pronto un cilindretto di burro aromatizzato da dividere comodamente in porzioni. Per la preparazione del burro aromatizzato, la creatività non conosce limiti: burro all’arancia, al limone, al peperoncino o alle cipolle arrostite. Tutti hanno un sapore meraviglioso.

Anche nella preparazione delle salse, il burro ha un ruolo di primo piano. Se la salsa di base è già pronta, montandola col burro otterrete una fantastica consistenza spumosa. Basta togliere la padella con la salsa dal fuoco, aggiungere alcuni cubetti di burro freddo e lavorare il tutto con un mixer. Nel frigorifero dovrebbe inoltre sempre esserci un barattolo di burro per arrostire. Questo burro è perfetto per la preparazione di pesce e carne poiché anche a temperatura elevata non annerisce. Ciò è dovuto al fatto che è lavorato per eliminare acqua, proteine del latte e zuccheri del latte. In questo modo non brucia a 150°C ma si mantiene trasparente fino a circa 200°C. Il luogo ideale per conservare il burro è lo scaffale a lui dedicato nel frigorifero. Lì resterà fresco senza però diventare troppo duro. Questo faciliterà molto il suo utilizzo sia per preparare pietanze sia per spalmarlo sul pane. Per preparare i dolci avrete invece bisogno di burro ammorbidito. Ciò rende decisamente più semplice mischiarlo con altri ingredienti. I dolci appena sfornati, come ad esempio la treccia, saranno ancora più deliziosi se li spennellate con un po’ di burro fuso.


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Ricetta: Burro aromatizzato assortito

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