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LUGANO
09.11.2017 - 07:000

La leggenda del Gipfel: un dolce nato da… una guerra!

Latte, burro, farina e qualche variazione da Paese a Paese. Il dolce da snack più comune in Europa è nato dopo una battaglia. O almeno, così sembra

 

LUGANO - Nel continente europeo, è conosciuto maggiormente con il nome di croissant, reso famoso dai Francesi.
Nell’Italia del sud lo chiamano cornetto, nell’Italia del nord brioche, così come da noi in Svizzera, oltre alla variante con retrogusto salato gipfel, molto più comune alle nostre latitudini.

A prescindere dagli ingredienti che la compongono nelle sue varie versioni, pochi sanno, però, che tutte le varianti della brioche a forma di mezzaluna hanno un’origine comune, e soprattutto pochi conoscono la sua storia. Ci troviamo in Austria, nel 1683: a Vienna, per la precisione. La città è assediata dalle truppe dell’esercito ottomano. Una notte, i soldati turchi provano a scavare un tunnel sotto le mura, ma vengono scoperti dai fornai che, già svegli,  danno l’allarme. Dopo la vittoria definitiva, per festeggiare, i fornai viennesi inventano un dolce, un pane lievitato a forma di mezzaluna, lo stesso simbolo della bandiera turca. Una storiella, certo; più probabilmente una leggenda creata a scopi di propaganda politica.

La realtà (incontestabile), intanto, è che, dalla fine del 1600, il tradizionale Kipfel viennese ne ha fatta di strada, diventando, nelle sue infinite varianti, la pietanza mattutina preferita per chi predilige una colazione dolce o quasi. Il tradizionale Gipfel svizzero, infatti, è ideale per chi ama nella brioche quel pizzico di salato dinamismo che la rende adatta ad accompagnare anche affettati o formaggi spalmabili, nonché per realizzare gustosi sandwich/panini adatti a pranzi o spuntini di metà giornata.

Alcune attività e aziende hanno addirittura puntato esclusivamente su questi prodotti, aprendo punti vendita o caffetterie che offrono esclusivamente brioche di tutte le tipologie e a tutte le ore del giorno: parliamo, quindi, di quelli che sono diventati dei riferimenti abituali per chi fa le ore piccole, per divertimento o per lavoro, o per chi si alza molto (ma molto) presto la mattina per ragioni professionali.

Anche le brioche o il gipfel, come prodotti di consumo diffuso e quotidiano, sono soggetti al cambiamento dei gusti e alla maggiore attenzione odierna ai regimi alimentari. Non è inusuale, dunque, trovare prodotti realizzati con farine integrali o farine biologiche, nuovi metodi di lievitazione, tutto all’insegna del mangiare sano e controllato.

Ad esempio, al Ciani Lugano, non manchiamo ogni giorno, presso il nostro lounge bar, di offrire un servizio caffetteria con dolci e brioche, compresi i gipfel, spesso preparati dal nostro maestro pasticcere, che periodicamente sperimenta tecniche, ingredienti e nuove farciture.

Che sia per una colazione veloce al bar, un incontro di lavoro o un piacevole rito pomeridiano consumato con calma, quella forma a mezzaluna ormai è entrata nella nostra cultura, e ci fa piacere che questo rapporto sia legato al ricordo di una vittoria. Una buona vittoria, in questo caso.

E voi cosa preferite a colazione? Una brioche classica (ripiena o vuota), o un Gipfel?

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano

Articolo di S. Santese e G. Biondo, del Ristorante Ciani Lugano

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