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LUGANO
23.08.2017 - 07:000

Quando la cucina è donna: intervista a Laura Duchini, chef ticinese emergente

Già protagonista di Masterchef Italia, la bellinzonese ci racconta la sua cucina, il suo stile e i suoi sogni nel cassetto

 

LUGANO - «La cucina è infinita: il mio obiettivo è entusiasmare!» Queste parole di una mia amica, la chef Laura Duchini, mi hanno molto colpito, e ho pensato che fosse il momento di rivolgerle qualche domande sul suo lavoro, da condividere con voi qui su Ristor&Azione. Laura è stata, come ricorderete, la prima (e attualmente l'unica) concorrente svizzera della versione italiana della trasmissione MasterChef, nella quinta edizione del programma, resistendo fino alla settima puntata. Tornata a Bellinzona, Laura si è dedicata completamente alla sua passione per i fornelli, portandosi dietro un bagaglio di entusiasmo e la voglia di sperimentare. 

E allora ve la presento qui, oggi, per farvi conoscere quello che fa.

Bentrovata Laura, cominciamo da te! Chi ti ha dato gli insegnamenti più importanti? E quali sono le cose più utili che hai appreso da quando hai iniziato a cucinare?

Eccomi, salve a tutti! Ho sempre adorato la cucina, anche se sono di fatto un'autodidatta: all'inizio osservavo cucinare mia madre senza però partecipare alle sue prodezze in cucina, ma imparando alcuni trucchi che poi avrei messo in pratica anni dopo. All'età di cinque anni invitavo già i miei genitori a non entrare in cucina e aspettare in salotto, esclamavo “oggi cucino io!”. Ovviamente preparavo dei piatti semplicissimi, come la pasta al burro e le uova strapazzate, ma insomma il punto è che adoravo già cimentarmi ai fornelli. Sono anche una collezionista di libri di cucina. Ne ho più di trecento, dai quali prendo spunto e imparo sempre qualcosa di nuovo. Quando però entro e mi chiudo in cucina non c'è più nessun libro con me: siamo solo io e i fornellii, mi lascio trasportare solo dalla fantasia e guidare dagli ingredienti e dagli strumenti a disposizione. In oltre trent'anni di pratica ho imparato a selezionare e scegliere materie prime di qualità. Ho imparato anche che, lavorando bene in cucina, da ingredienti "poveri" possono nascere dei piatti assolutamente "ricchi"!

Pensi che l'esperienza di MasterChef ti sia servita? Cosa hai imparato da questa sfida e cosa consiglieresti ai prossimi partecipanti?

L'esperienza a MasterChef mi ha sicuramente arricchito, sia dal lato umano che culinario. Mi ha permesso di conoscere persone speciali e ampliare le mie abilità in cucina. Durante tutto quel periodo ho studiato molto la cucina regionale italiana, venendo a conoscenza di ricette tradizionali a me fino a quel momento sconosciute. Dai commenti degli chef con le loro critiche c'era solo da imparare, perché sempre queste erano costruttive, e devo dire di essere stata fortunata, ricevendo più complimenti che appunti. È stato anche immensamente formativo affrontare sfide incredibili come quelle a cui ci mettevano di fronte. Non è stato facile ad esempio gestire una brigata di cucina e cucinare in due ore per cento bagnini (vedi prima esterna a Riccione), però ci sono riuscita - naturalmente insieme ai miei compagni di squadra – e questo risultato è un trionfo che mi ha lasciato molto dentro. A MasterChef scopri di poter fare delle cose che fino a quel momento non sapevi di poter fare, e questa è stata forse la lezione più importante. Un consiglio ai nuovi partecipanti: oltre alla vostra bravura e al saper dimostrare innovazione nei piatti, dovrete studiare molto e lavorare moltissimo su voi stessi. L'autostima è fondamentale!

Sei nata e cresciuta a Bellinzona. Quali sono le influenze del territorio ticinese sulla tua cucina? Quali ingredienti e ricette nostrane ti capita di usare più spesso?

In quelle giornate dove ci piace coccolarci un po', con quel tipo di cucina che riscalda anima e cuore, non possono mancare piatti come un bel risottino, una cassöla, una crostata o una torta di carote, e ancora oss in bogia, per non parlare della polenta concia, tanti bei piatti territoriali ticinesi per tutti i gusti.
Nei miei piatti utilizzo molto ingredienti locali, con i quali poi sperimento nuove ricette oppure cerco di dare un volto nuovo ad un piatto tradizionale. Quest'anno ho preparato due piatti fusion per la trasmissione “Cuochi d'artificio”: il ️TI-VICHE, una ceviche caraibica con trota affumicata ticinese, e le OSTRICHE ALLA ROCKFELLER TICINESI, un piatto di New Orleans a cui ho aggiunto formaggella e formaggio ticinesi.

Da qualche tempo fai la gourmet a domicilio, una pratica sempre più diffusa e accattivante. Cosa porti in tavola ai tuoi ospiti?

Mi piace pensarmi un po' come una "Laura on the road", ed è per questo che mi è venuta l'idea delle cene a domicilio. È per me un modo stimolante per fare un lavoro sempre nuovo e variegato, inventando continuamente soluzioni nuove. Propongo ogni volta dei miei menù gourmet, cercando di stupire gli ospiti magari con qualche effetto o tecnica nuova, per esempio candire o decorare “live” un piatto direttamente al tavolo. Mi piace, inoltre, risvegliare e stuzzicare con sensazioni e accostamenti nuovi le papille gustative dei commensali. Naturalmente precisione, ricerca degli ingredienti e pulizia nella presentazione dei piatti sono esigenze primarie!

Se dovessi sintetizzare in una frase il tuo stile, quale sarebbe?

Innovazione: creare continuamente piatti nuovi è un'emozione ogni volta!

Quali sono i tuoi progetti futuri?

Continuerò come oggi a dare corsi di cucina di gruppo a domicilio, a svolgere le mie cene gourmet a domicilio, e a condividere la mia passione con piatti, ricette e videoricette sui Social Media, dove mi seguono più di 21.000 persone, ma oggi sono pronta a nuove sfide. Nel tempo ho "accumulato" centinaia di mie ricette e le vorrei condividere in maniera sistematica, in un libro di cucina tutto mio.
Sto anche lavorando duro per realizzare il mio sogno nel cassetto: un mio ristorantino o un piccolo bistrot e mi piacerebbe anche creare ricette golose per aziende e distribuzioni alimentari.

Grazie mille a Laura Duchini, e a tutti voi buon appetito e buon lavoro!

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.

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