LUGANOTutto quello che c'è da sapere sulla Luganiga

Come diceva Pirandello: «I nomi sono conseguenti alle cose», ma essi a volte possono risultare menzogneri o, al più, fuorvianti. Basti pensare alla luganega – luganiga o luganighetta, per gli amici - chi non ha mai creduto che si trattasse di un prodotto tipico della nostra città?

Sembra infatti richiamare natali luganesi, ma in realtà vanta origini diverse.

Nell’antica Roma, infatti, era in uso il termine lucanica per riferirsi alla salsiccia non stagionata – ma fresca di macellazione -, che veniva prodotta prevalentemente al Sud Italia (in Lucania). Lo storico e letterato latino Varrone testimonia nei suoi scritti quest’importante informazione, parlando delle gesta di Alessandro d’Epiro che, scacciando i Lucani dai territori dell’Apulia, importò le loro perle culinarie e i loro segreti in territorio greco ed ellenistico, culla di grandi viaggiatori che successivamente impiantarono la tradizione nel nord del Bel paese.

Attualmente, la luganega si associa al territorio svizzero, lombardo, trentino e veneto. Questo prodotto ha dunque subìto nel corso dei secoli un processo di traslazione territoriale, sia per le fasi di lavorazione che per il bacino di consumatori, diventando quasi esclusivo monopolio del Ticino e del settentrione italiano in genere.

Si tratta di un salume ottenuto dalle parti meno grasse e più pregiate del suino macinato, trattato con aromi diversi a seconda delle regioni; la luganega trentina, ad esempio, presenta l’impasto della carne con aggiunta di pepe nero, sale ed aglio; la luganega lombarda – o meglio brianzola – è frutto di un’antica ricetta molto più elaborata, che ne prevede la preparazione con grana padano, brodo di carne e vino bianco o marsala. Di recente, la luganega trentina è divenuta presidio Slow Food: solo maiali trentini, filiera corta, pancettone, coppa e spalla di prima qualità, insaccamento all’interno di budello naturale di bovino e stagionatura di almeno 4 settimane.

Obiettivamente, a livello di mercato, ha per anni spodestato quella lombarda: dopo il suo secolare apogeo fra XVI e XIX sec. - e la successiva crisi derivante dalla falsa credenza che fosse un prodotto particolarmente grasso dato il suo colore chiaro, in realtà conseguenza dell’aggiunta di vino bianco e grana D.o.p. -, essa sta solo adesso riacquistando terreno anche in Ticino, grazie a produttori quali, ad esempio, Rapelli, i quali rimettono in campo il sapore antico della tradizione (basti pensare al tipico piatto ticinese: risotto con porcini e luganega).

La tipologia di luganega che presenta più varianti viene dal Veneto: cambiano gli aromi e cambiano perfino le parti deputate alla macellazione. La luganega bianca da riso è destinata alla cottura nel brodo, tradizionalmente insieme al riso, o per le pietanze in umido e l’accorpamento nei risotti.

La luganega magra da rosto è il risultato della macellazione di polmone e fegato, impastata con quello che è comunemente chiamato dosa, vale a dire un mix di spezie fra cui cannella, noce moscata, coriandolo e chiodi di garofano. Questa miscela di note profumate le dona un colore più intenso e un sapore più adatto per realizzazione alla brace o alla griglia. Parimenti buona è quella che viene denominata figalet, prodotta con fegato di maiale e uva sultanina.

Da qualunque regione essa provenga, la luganega è una salsiccia davvero gustosa, adatta per essere mangiata cotta o utilizzata per la preparazione di deliziosi piatti che necessitano di grinta e sapore.

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.