Antica Osteria del Porto
Un esempio di sella con i suoi contorni tipici.
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20.10.2021 - 20:340
Aggiornamento : 21.10.2021 - 09:33

Ticinesi affamati di capriolo, ne consumiamo a tonnellate

La sella di capriolo è uno dei piatti maggiormente in voga in questo periodo dell’anno. E i numeri lo confermano.

La carne proviene però quasi esclusivamente dall’estero. Anche per questo la centrale d’acquisto di Bironico fatica non poco a soddisfare le elevate richieste delle macellerie.

LUGANO - Spätzli, cavolo rosso e castagne sono quasi d’obbligo. Ma anche cavolini di Bruxelles, funghi trifolati e pere al vino rosso non mancano praticamente mai. In queste settimane sui menu di molti ristoranti e grotti fa bella mostra di sé uno dei piatti simbolo della stagione autunnale ticinese: la sella di capriolo, con tutti i suoi innumerevoli contorni.

Otto tonnellate in poco più di due mesi - Tra la fine di settembre e novembre è una pietanza tipica dalle nostre parti. Non a caso viene consumata in quantità a dir poco massicce. «In questo periodo dell’anno ne vendiamo circa otto tonnellate (oltre tre tonnellate al mese). È senza dubbio l’articolo “leader” per gastronomia e ristorazione», spiega Erich Jörg, direttore del Centro Macellai di Bironico, la centrale d’acquisto che riunisce una settantina di macellerie-salumerie sparse in tutto il cantone.

Carne (quasi) 100% estera - Insomma, i ticinesi amano la carne di capriolo. E se durante l'anno si limitano essenzialmente a salametti e carne secche, in autunno reclamano la sella (nient'altro che un'entrecôte del capriolo). Tutto ciò malgrado, salvo rarissimi casi, non si tratti di un prodotto nostrano: «Praticamente tutta la selvaggina consumata in Svizzera, e di riflesso in Ticino, è d’importazione e proviene principalmente da Austria, Slovenia e Ungheria», illustra l’esperto. 

L’offerta fatica a seguire la domanda - La richiesta dei ristoratori in questo tribolato 2021 è in linea con gli scorsi anni. Ma lo stesso non si può dire per la disponibilità della carne. Quest’anno vi è infatti una certa carenza di capriolo: «Nei Paesi da cui proviene la carne, anche a causa del Covid, i cacciatori hanno iniziato a vendere la loro merce in modo diretto al consumatore, senza passare dai grossisti. Per noi è stata una sorpresa e quindi attualmente facciamo più fatica del solito a soddisfare tutto il fabbisogno che c’è sul mercato ticinese». 

I prezzi per ora non cambiano - «Finora - aggiunge il direttore del Centro Macellai - siamo riusciti a servire tutti, ma ci è già capitato di richiedere una fornitura di carne e di vederci rispondere che non ce n’era». E più un prodotto è raro, più evidentemente costa: «È la prima conseguenza - conferma Jörg - anche se a oggi siamo ancora più o meno in linea con gli scorsi anni». Il prezzo all'ingrosso della sella di capriolo si situa fra i 30 e i 35 franchi al chilo. 

Qualità e dimensioni contano - Nonostante le difficoltà nel reperire la materia prima, nessuno sembra comunque intenzionato a rinunciare al capriolo optando, ad esempio, per un altro tipo di carne. Un po’ per una questione di qualità della carne stessa, che ha delle fibre molto tenere. Un po’ perché rispetto alla sella di altri animali selvatici come il cervo, quella di capriolo è più piccola e più pratica da cuocere in un forno. E un po’, infine, semplicemente per tradizione.

Commenti
 
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Amir 1 mese fa su tio
Alla faccia...30 fr al kg sella sllovena per poi diventare ticinese al 69 fr per 150 gr...
Evry 1 mese fa su tio
e sembra siano tutte di capriolo.... ??? lo sono selle di antilopi ! Buon appetito
HT 1 mese fa su tio
in ungheria la carne paghiamo metà della metà....che presa x il sedere...
Tato50 1 mese fa su tio
Ma dai, tonnellate a meno che mangiano anche lo scheletro ;-((
Amir 1 mese fa su tio
Caspita...30 fr al kg sella di capriolo slovena per poi arrivare al grotto ticinese a 150 gr 69 fr.... ...
Duca72 1 mese fa su tio
Fatelo sapere a quel ristoratore che ieri si lamentava di aver perso il 70% della clientela a causa del Covid pass !
Gus 1 mese fa su tio
Le contraddizioni ticinesi: prima i nostri e la sella dall'estero!
Princi 1 mese fa su tio
@Gus non hai tutti i torti e magari non é nemmeno capriolo quello che si mangia
Mattiatr 1 mese fa su tio
@Gus Se vuoi possiamo metterci in società per allevare caprioli al parco ciani ;-))) (pensa te che per abbatterli arriva direttamente la polizia a sparare)
Tato50 1 mese fa su tio
@Gus Un po' come il capretto ;-))
berus 1 mese fa su tio
@Gus Se si vuole la sella di capriolo per forza... Sarebbe un po' come chiedere di mangiare banane nostrane
Princi 1 mese fa su tio
mha c'è qualcuno che ha mangiato la mia porzione ????????
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