LUGANOQuando il cibo fa piangere

LUGANO - Primo indizio: può essere dolce e delicata, oppure forte e decisa. Avete già capito?

Secondo indizio: si trova in tantissime specie e varietà, ed è un elemento indispensabile per quasi tutti i fondi della cucina mediterranea. Dai, non potete sbagliare. Col terzo indizio non avrete più alcun dubbio: fa piangere. Non potete non aver capito che oggi parlerò della cipolla e, perché no, anche dello scalogno.

La cipolla, in cucina, ha una grande tradizione: sin dai tempi più antichi, veniva utilizzata nella preparazione di tutte le pietanze, e in alcuni casi ne diventava la protagonista principale: pensate zuppa di cipolle alla francese, che risale al 1600. In altre occasioni, essa si adottava per nobilitare e insaporire materie prime povere, con soffritti a base di olio oppure di burro.

Oggigiorno, invece, la cipolla viene messa un tantino da parte, soprattutto nella ristorazione.

Perché abbiamo quello che viene definito “il presente”. Lo scalogno, infatti, è il dominatore incontrastato in tutte le cucine professionali. È più piccolo, delicato e aromatico: non è invasivo come la cipolla, e si presta meglio a una tipologia di cucina leggera e raffinata, che punta all’esaltazione dei singoli ingredienti senza correre il rischio di un retrogusto troppo aggressivo.

Ma non bisogna soppiantare un ingrediente e favorirne un altro solo per seguire una moda: serve capirne l’utilità.

Ancora oggi, infatti, a maggior ragione se si tratta di cucinare piatti a lunga cottura o che rievocano o rielaborano la tradizione, è sacrosanto l’uso della cipolla: pensiamo allo spezzatino, al ragù, alle cotture al forno del pesce, ai soffritti con interiora.

Lo scalogno, invece, data la sua delicatezza, può tranquillamente sostituire la cipolla nelle preparazioni per i risotti, nei primi piatti in generale, nelle zuppe o può consumato come piatto principale o da solo, al forno o in agrodolce.

A ciascuno un’area di competenza quindi, senza trincerarsi con prese di posizione o inserirsi in “scuole di pensiero” del tutto effimere e prive di fondamento razionale.

Aggiungo addirittura che, in alcuni casi, ormai, per evitare aromi e retrogusti, potremmo fare tranquillamente a meno di entrambi questi ingredienti. Sappiamo bene che nelle varie tradizioni culinarie, compresa quella ticinese, c’è stato un uso, anzi, un abuso dei cosiddetti soffritti. Per quanto gustosi e per quanto differenzino la cucina mediterranea dalle altre culture gastronomiche, non devo dirvelo io, i soffritti rientrano nelle tecniche di cottura pesanti e meno salutari, anche se vengono scelte eccellenti materie prime.

Cipolla o scalogno allora? Entrambi, ma, se volete consumarli spesso, meglio cucinarli al forno o al vapore.

Al Ciani Lugano, sin dalla nostra apertura, assieme al nostro chef, Nicola Costantini, utilizziamo sia cipolle (di diverse varietà) che scalogno, ma sempre facendo attenzione ai soffritti nelle preparazioni. Questa filosofia viene applicata in toto anche nei menù clean, paleo e vegan di Perfeat, dove sono sporadicamente presenti  scalogno o cipolla cotti con metodi

E voi, cosa preferite? Cipolla o scalogno?

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano

Articolo di S. Santese e G. Biondo, del Ristorante Ciani Lugano.