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Violenza inutile o vera e propria arte? Ecco le mie riflessioni sulle pratiche di caccia in Ticino, e sul consumo di carne di selvaggina
LUGANO - Tanti sono gli argomenti che ho avuto piacere di affrontare in questi ultimi mesi qui su Ristor&Azione, eppure mi sono volutamente tenuto lontano, in una fase iniziale, da un tema molto importante, e per certi versi spinoso, che riguarda me, come ristoratore, e tutti noi, come abitanti del nostro splendido Ticino. Si tratta della caccia e dell'uso della selvaggina in tavola.
Sono certo che ciascuno di noi ha una propria opinione su questo argomento e che essa spesso porta a confronti anche duri, ma qui adesso vorrei provare a esporvi la mia, in maniera pacata e aperta al dialogo. Per prima cosa togliamoci subito il dente: il bracconaggio, il superamento delle quote e delle prescrizioni di legge, una caccia irrispettosa dei nostri boschi, delle nostre montagne, della sicurezza delle persone e perfino ingiustificatamente violenta contro i nostri animali, per quanto mi riguarda non rientrano nei termini di un civile consesso e dovrebbero essere colpite duramente dalle autorità preposte, oltre che disprezzate dagli stessi cacciatori “virtuosi”. La maggior parte delle questioni giustamente sollevate dall'opinione pubblica su questo tema provengono da comportamenti illegali, e che quindi vanno deplorati e perseguiti senza se e senza ma.
Detto questo, esiste una caccia “virtuosa”? Secondo me, assolutamente sì. È un dato di fatto che la caccia sia un'attività tradizionale millenaria delle nostre montagne e che oggi per legge i cacciatori concorrono, assieme alle autorità federali, alla protezione e alla gestione del patrimonio faunistico del territorio.
Com'è noto infatti, gli enti di tutela della fauna del nostro territorio fanno ogni anno delle stime del patrimonio faunistico ticinese e acconsentono all'abbattimento regolamentato di un certo numero di capi, nel periodo migliore a seconda del ciclo di vita delle specie: un numero preciso di animali selezionati, “sacrificati”, se vogliamo, per mantenere equilibrato l'ecosistema del nostro territorio e garantire la sopravvivenza e la prosperità delle specie di anno in anno, di decennio in decennio. È il caso soprattutto delle prede di grandi dimensioni, come cervi e cinghiali, le cui popolazioni necessitano ogni anno di una appropriata gestione e di abbattimenti controllati, per evitare il degrado del loro stesso ambiente.
È dunque, la caccia, una violenza anacronistica e inutile? Anche qui la mia risposta è netta: no, non lo è. Se i nostri boschi possono garantire la sussistenza di un certo numero di capi, i cacciatori aiutano a tenere quel numero controllato, nella maniera più regolare possibile. E questo per me è un sistema virtuoso. Prova ne è che in questo modo le specie monitorate continuano a crescere di numero, anno dopo anno. È di poche settimane fa la notizia, relativa ai Grigioni, che la popolazione dei cervi continua a prosperare e che il numero dei capi che sarà possibile abbattere quest'anno per esubero rispetto alla popolazione sostenibile sarà il più alto di sempre. La regolamentazione della caccia sta dunque funzionando in maniera ottimale.
E dunque, la caccia – quando regolare e gestita in maniera scientifica e sana, lo ribadisco – è un sistema di gestione e protezione del territorio che non ha nulla di intrinsecamente sbagliato, e rappresenta allo stesso tempo lo sfruttamento responsabile di una risorsa eccezionale: la carne di selvaggina. Cervi, camosci, caprioli, stambecchi e cinghiali, cacciati nelle dovute quantità, forniscono ogni anno alle nostre cucine una materia prima eccellente, che arricchisce le nostre portate. Si parla, da questo punto di vista, di centinaia di tonnellate di carni di origine naturale, consumata in Svizzera, e che rappresentano appena un terzo della richiesta locale. La selvaggina ottenuta dalle risorse faunistiche del nostro territorio diventa dunque una risorsa genuina, controllata e gustosa. L'alimentazione e la vita assolutamente naturali dei capi abbattuti fanno sì che la loro carne contenga più proteine e meno grasso rispetto a quella degli animali d'allevamento, e sia ricca di ferro e minerali.
Per concludere, quando siamo davanti a un piatto a base di selvaggina ottenuto in maniera legale e controllata, abbiamo la possibilità di sfruttare nella maniera più sana e lecita una risorsa eccezionale del nostro territorio, frutto di una tradizione antica, ma anche di una
moderna etica della gestione.
Buon appetito e buon lavoro a tutti!
Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano