CUCINARE CON FOOBYAcido ma dolce

UNA PIANTA ROBUSTA
Il rabarbaro è una pianta resistente e poco esigente, per cui non si avranno problemi a piantarla in giardino. L’unica cosa di cui ha veramente bisogno è di essere ben annaffiato. Può crescere fino a 2 metri (!) e in primavera forma i tanto amati steli rossastri o verdi. Fiorisce da maggio a giugno, dopodiché non va più colto per permettere alla pianta di rigenerarsi per la stagione successiva.

FOGLIE TOSSICHE
Anche se non ne hanno affatto l’aria. Il rabarbaro appartiene alla famiglia del grano saraceno e del romice. A differenza di altre piante, le sue foglie non sono però commestibili, a causa dell’elevato tenore di acido ossalico. In compenso sono edibili, oltre ai gambi, anche le gemme.

UN LUNGO VIAGGIO
Già 4800 anni fa in Cina si usava il rabarbaro proveniente dalla regione dell’Himalaya, ma non come alimento. Si sfruttavano le radici per le loro proprietà officinali. Da qui deriva il nome latino rheum rhabarbarum che significa radice straniera. Che si potessero mangiare gli steli venne scoperto solo nel XVIII secolo. Per via dell’uso che se ne fa in cucina, viene considerato un frutto, anche se in realtà è un ortaggio.

UN ACIDO APPREZZATO
Anche i gambi commestibili contengono piccole quantità di acido ossalico, del tutto innocuo se consumato con moderazione. Il rabarbaro è aspro grazie all’acido malico e citrico. Gli steli si usano principalmente per composte di frutta, marmellate, crostate o dessert. Visto che l’acido attacca lo smalto, dopo aver mangiato del rabarbaro dovresti aspettare almeno mezz’ora prima di lavarti i denti.

PLUNDER AL RABARBARO

Preparazione: 45 min. | Tempo totale: 5 ore e 10 min.

PER 8 PEZZI CI VOGLIONO

• 400 g farina bianca
• ¾ di c.no sale
• 4 c. zucchero
• ½ c.no cannella
• 75 g burro, a pezzi, freddo
• 1½ dl latte
• ½ dado lievito (ca. 20 g), sbriciolato
• 1 uovo
  
  
• 100 g burro, a pezzi, morbido
  
  
• 2 dl latte intero
• 2 stecche di vaniglia, dimezzate sulla lunghezza e private dei semi
• 3 c. zucchero
• 2 c. Maizena
• 1 uovo fresco
  
  
• 300 g rabarbaro

ECCO COME FARE

1. Pasta per plunder: in un recipiente mescolare la farina con il sale, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e la cannella. Aggiungere il burro e sfregare con le mani fino a ottenere un composto granuloso, quindi formare una fontana al centro. Aggiungere il latte, il lievito e l’uovo, mescolare e lavorare il tutto rapidamente fino a ottenere un impasto morbido. Coprire e lasciar lievitare l’impasto a temperatura ambiente per ca. 1 ora e ½.
2. Dare la forma: su una spianatoia leggermente infarinata stendere l’impasto a forma di rettangolo a uno spessore di ca. 1 cm, spennellarne metà con il burro lasciando libero un bordo di ca. 1 cm. Coprire con la metà di sfoglia non imburrata, premere bene il bordo, coprire e trasferire in frigo per ca. 30 min. Spianare un’altra volta l’impasto formando un rettangolo spesso ca. 1 cm. Piegare i lati corti verso il centro, quindi piegare di nuovo a metà in modo da ottenere 4 strati di pasta. Coprire e mettere in frigo per ca. 1 ora, quindi spianare nuovamente l’impasto, ripiegarlo, coprirlo e trasferirlo in frigo per un’altra ora circa.
3. Crema alla vaniglia: in una pentola sbattere con la frusta il latte e tutti gli ingredienti fino all’uovo incluso e portare a bollore a fuoco medio continuando a mescolare. Non appena il composto inizia a rapprendersi e diventa cremoso, togliere immediatamente la casseruola dal fuoco e mescolare per altri 2 min. circa. Filtrare la crema attraverso un colino, versarla in un sac à poche usa e getta e lasciar raffreddare.
4. Dare la forma: dimezzare il rabarbaro nel senso della lunghezza e tagliarlo in diagonale in pezzi lunghi ca. 6 cm. Stendere l’impasto a forma di rettangolo a uno spessore di ca. 1 cm, tagliarlo in 8 quadrati e sistemarli su una placca foderata con carta da forno. Farcire il centro con la crema di
   vaniglia, distribuirvi sopra il rabarbaro, ripiegare gli angoli e premere leggermente.
5. In forno: cuocere per ca. 25 min. nella parte centrale del forno preriscaldato a 200 °C. Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.

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