CUCINARE CON FOOBYUn cuore salato

...ma anche i cosiddetti “brezn”. Ecco di cosa è composto l’apprezzato panino.

Forma
Il nome brezel deriverebbe dal vocabolo latino brachium (it. braccio), che la leggenda associa a un panettiere di Urach (DE). Nel 1477, costui sarebbe stato condannato a morte per appropriazione indebita dal Conte Eberhard di Urach, che avrebbe promesso di graziarlo se gli avesse preparato un pane che permettesse alla luce del sole di attraversarlo in tre punti. Ispirato dalle braccia conserte della moglie, il panettiere inventò i brezel e fu graziato. Fino ad oggi al brezel si sono aggiunte altre forme, dal laugencroissant al panino e alla treccina silser.

Impasto
Sotto il manto bruno si cela di norma la stessa pasta lievitata di grano duro del pane bianco. Tradizionalmente l’impasto contiene anche grasso di maiale, per renderlo più soffice. Oggi la maggior parte delle panetterie sostituiscono lo strutto con burro o grassi vegetali. A contatto con la soda caustica, il glutine presente nella pasta rilascia aminoacidi, che favoriscono la formazione della tipica crosta bruna durante la cottura (vedi testo sotto).

Crosta
Responsabile della caratteristica crosta bruna del brezel è la soda caustica bollente, in cui i pezzi d’impasto vengono tuffati brevemente prima di essere infornati. L’origine del nome silserli, diffuso in Svizzera, risalirebbe anche alla soda caustica, che un tempo in tedesco veniva chiamata salse. La speciale preparazione è stata “inventata” nella Germania meridionale. A seconda della regione, la sua paternità è attribuita a un gatto svevo che saltò su una teglia d’impasti semilavorati, rovesciandola in un secchio pieno di liscivia, oppure invece a un panettiere bavarese, che scambiò la soluzione caustica per glassa di zucchero.

Topping
Su un classico brezel non può assolutamente mancare il sale grosso, che viene distribuito sui pezzi d’impasto bagnati di soda caustica. Tuttavia, l’operazione ha scopi prettamente decorativi, poiché la soluzione alcalina rende i brezel già sufficientemente salati. Per variare i gusti puoi distribuire sui tuoi brezel anche semi di vario tipo: quelli di sesamo, papavero, zucca e girasole sono i più amati.

BREZEL ALLA SALAMOIA

Preparazione: 50 min. | Tempo totale: 2 ore 35 min.

PER 8 PEZZI CI VOGLIONO

• 500 g farina bianca
• ¾ di c.no sale
• ¼ di dado lievito (ca. 10 g), sbriciolato
• 3 dl latte
• 2 c. miele
• 60 g burro, morbido
  
  
• un po’ di farina bianca
  
  
• 2 litri acqua
• 4 c. bicarbonato di sodio
• 1 c.no sale marino

ECCO COME FARE

1. Impasto: in una ciotola mescolare la farina, il sale e il lievito. Unire il latte, il miele e il burro, quindi lavorare fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente per ca. 1 ora e ½ fino al raddoppio.
2. Dare la forma: dividere la pasta in 8 parti e su un po’ di farina formare filoncini di ca. 40 cm di lunghezza con le estremità più sottili. Intrecciare i filoncini per formare 8 brezel.
3. Acqua e bicarbonato: portare a ebollizione l’acqua con il bicarbonato e abbassare il fuoco. Con una schiumarola immergere i brezel uno alla volta nell’acqua bollente e cuocere per ca. 15 sec., quindi girarli e cuocere per altri 15 secondi. Sistemare i brezel distanziati tra loro su due placche rivestite con carta da forno e cospargere con il sale.
4. In forno: cuocere per ca. 20 min. nel forno (termoventilato) preriscaldato a 180 °C.  Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.

Suggerimento: prima di infornare, cospargere i brezel con mix di semi o semi di zucca.
Servire con: burro.

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