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Ne parlano tutti ma solo pochi conoscono le particolarità del quinto dei cinque gusti fondamentali. Ecco a voi un corso accelerato sull’umami
Dolce, salato, aspro e amaro li conoscono tutti. Esiste tuttavia un quinto gusto fondamentale: umami. Traducendo letteralmente dal giapponese, «umami» vuol dire semplicemente «saporito» e poiché la descrizione è così calzante, anche i buongustai svizzeri da un paio d’anni vanno pazzi per l’umami.
Il termine è stato coniato da Kikunae Ikeda. Professore di chimica all’università di Tokio, nel 1907 notò un’affinità tra il sapore di un’alga bruna essiccata utilizzata per la preparazione del brodo dashi e alcuni cibi da lui assaggiati durante un soggiorno di studio in Germania: pomodori e asparagi. Un anno più tardi, Ikeda riuscì a estrarre dagli ingredienti del dashi una polvere che conosciamo oggi come glutammato. Il glutammato non è presente solo nelle alghe ma anche nei pomodori, negli asparagi, nel formaggio, nei funghi e nella carne. Possiamo quindi descrivere l’umami come il gusto saporito o aromatico. È percepito grazie alla presenza del glutammato che attiva speciali ricettori del gusto sulla lingua.
Uno dei fattori più importanti all’origine dell’umami è il tempo: nei pomodori si sviluppa se vengono seccati al sole, nel formaggio durante la maturazione e nel brodo quando la carne viene fatta bollire a lungo. Questi procedimenti permettono alle proteine contenute nei cibi di scindersi: il glutammato viene liberato rendendo i sapori più decisi e pieni.
Il fatto che l’umami piaccia così tanto può essere ricollegato alle prima fasi della nostra vita. Il latte materno, in confronto al latte vaccino, contiene dieci volte più glutammato: 20mg contro i soli 2mg ogni 100 millilitri. L’intensità con la quale percepiamo l’umami varia da persona a persona sulla base delle differenze genetiche. La scoperta è stata fatta dai ricercatori della Miami School of Medicine nel 2000.
Poiché in Europa non è ben visto aggiungere semplicemente polvere di glutammato alle pietanze, molti chef ricorrono ai funghi per esaltare l’umami di fondi di cottura e salse. Uno degli ingredienti più apprezzati sono i funghi Shiitake che uniti a vino bianco, brodo di pollo, pomodori, cipolle, sedano e carote conferiscono alla salsa degli ossibuchi all’Harry’s Bar di Venezia il suo inconfondibile aroma. In Asia invece non hanno nessun problema con la polvere di glutammato: ogni anno la ditta Ajinomoto ne produce 1,5 milioni di tonnellate.
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