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LUGANO
18.11.2017 - 07:000

La “vetta” della gastronomia ticinese? È il formaggio d’Alpe!

Vi narro le gesta di un prodotto gustoso e salutare, diventato DOP e frutto di una lunghissima e preziosa tradizione agricola: la nostra

 

LUGANO - Non è facile parlare di formaggio in Svizzera, soprattutto a chi non è svizzero. Il primo prodotto alimentare cui pensa uno straniero o un turista nel nostro territorio, oltre, genericamente, al cioccolato, è l’Emmental o Emmentaler, una produzione che, invece, ha assunto, tranne che in pochissimi casi, contorni prettamente commerciali. Invece, e dobbiamo farlo sapere di più fuori dai nostri confini, in Svizzera vengono prodotti più di 450 tipi di formaggi diversi, molti dei quali pregiatissimi.

Qui nel Canton Ticino, ad esempio, siamo affezionati, non a torto, all’eccezionale Formaggio d’Alpe locale, ormai riconosciuto col marchio DOP, ovvero denominazione di origine protetta.

Sull’esistenza di questo formaggio esistono attestazioni già dal Basso Medioevo, e la sua storia è strettamente collegata ai primi insediamenti agricoli nelle valli del Ticino. Da secoli, dunque, il metodo di lavorazione per realizzarlo è rimasto immutato: il formaggio d’alpe, infatti, è composto da latte crudo di bovino e latte crudo di capra, provenienti da animali allevati tra i 1500 e i 2400 metri sopra il livello del mare. I capi in questione brucano per la maggior parte fiori ed erbe aromatiche locali come il ligusticum, il credipe dorato e altre 50 tipi di specie di erbe differenti, che si trovano solo dalle nostre parti.

Il prodotto finito, grazie alla qualità delle materie prime, risulta ricco di acidi grassi a catena corta o CLA e Omega 3 e Omega 6, e può essere inserito, nelle giuste dosi, in una dieta sana ed equilibrata.

Personalmente, da ristoratore, ritengo sempre indicata, all’interno di un menù, una degustazione di formaggi. Innanzitutto, perché sono la soluzione ideale per un fine pasto, a volte perfino al posto di un dessert, soprattutto per chi non può assumerne per motivi di salute. In secondo luogo, perché ritengo che nulla come formaggi, salumi e confetture riesca a esprimere la storia agricola del nostro territorio, ossia il punto di partenza, l’anno zero della gastronomia.

Al Ciani Lugano proponiamo sempre, all’interno del nostro menù à-la-carte, una selezione di formaggi, tra cui ovviamente il nostro formaggio d’alpe ticinese, serviti con pane alle noci e fichi, marmellate e miele ticinese. Inoltre, durante i nostri aperitivi non manchiamo mai inserire nelle nostre proposte, taglieri o finger food con formaggi del territorio.

Siete d’accordo con me riguardo il nostro formaggio d’alpe, o preferite altri prodotti?

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano

Articolo di S. Santese e G. Biondo, del Ristorante Ciani Lugano

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