Il trend è negativo, i dati pure, e il 2017 appare ancora tutto in salita. Nonostante gli sforzi fatti, la crisi della ristorazione è sotto i nostri occhi. E ora cosa possiamo fare?
LUGANO - Maggio è il mese dei consuntivi, dei rendiconti e delle analisi economiche. E purtroppo, il trend negativo degli ultimi anni nel settore della ristorazione in Ticino, e in tutta la Confederazione, è stato confermato dai dati sul 2016.
73 milioni di franchi in meno rispetto al 2015 e una perdita media di 3-4 punti percentuali nei diversi trimestri dell'anno passato sono i dati netti che inquadrano il problema, dati che non ho paura di definire quasi sconfortanti.
Nonostante le eccellenze di cui continuo a parlare su Ristor&Azione, nonostante i nostri record, nonostante i nostri chef sappiano primeggiare tra i colleghi di tutto il mondo, e nonostante le continue iniziative e manifestazioni a sostegno del nostro settore, in Ticino “il piatto piange”, come dice il triste ed efficace slogan scelto dai notiziari.
Contro i dati non ci sono giri di parole che tengano. Il 2016 è andato male. I turisti sono stati pochi e quelli che ci sono stati si sono spostati quasi sempre “al risparmio”, e d'altra parte, noi stessi non possiamo mantenere il settore con la nostra sola domanda interna.
E il 2017? Come sta andando? Come sarà? Abbiamo avuto una ottima settimana di Pasqua, ma prima e dopo? Devo dirvi la verità: le prospettive non sono le più confortanti e non sono pochi i ristoranti che vanno chiudendo mese dopo mese.
Ma adesso, preso atto della situazione, che cosa possiamo fare, noi ristoratori?
Rincarare i prezzi, ridurre la nostra qualità o il nostro servizio, far pagare ai nostri clienti anche l'acqua del rubinetto? Io credo che tutti questi provvedimenti siano non solo inutili ma ulteriormente deleteri, solamente un modo per cercare di far quadrare i conti per un'altra stagione mentre si discende la china, una china che in questo modo però diventa sempre più ripida e inevitabile.
Non vi dirò di investire, perché chi può farlo già lo fa e gli altri semplicemente non se lo possono permettere. Vi dirò però di tenere duro, di migliorare ogni giorno, di trovare nuovi modi creativi per raggiungere ed attirare la vostra clientela vecchia e nuova.
Buon lavoro e buon appetito a tutti!
Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.