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Non è un menù tratto da un film di fantascienza: sono alcuni dei piatti clou della gastronomia molecolare, che tratta la cucina come fosse chimica. Il futuro dei nostri palati è in mano alla scienza?
LUGANO - Lo scorso lunedì ho provato a dimostrare come oggi la cucina sia anche illusionismo, con lo scopo di far aguzzare il vostro ingegno e la vostra consapevolezza rispetto a quello che mangiate, ma anche per stuzzicare la vostra fantasia, alla ricerca di nuovi modi di stupire in tavola, rendendo le vostre preparazioni più originali e innovative, sebbene sempre ovviamente vincolati alle scelte di qualità. Ma la cucina non è solo magia, così come non è solo arte, e non è solo tecnica. Per molti versi, la gastronomia è anche scienza e le nostre cucine sono dei veri e propri laboratori chimici.
Vi sembra un paragone azzardato? Provate allora a pensare a tegami e pentole come se fossero provette e contenitori becher, a mestoli e cucchiai di legno come agitatori, a cucchiai e cucchiaini come misurini. E ancora a forni e fornelli, frullatori, omogeneizzatori, pentole a pressione: tutto quello che usiamo e facciamo in cucina non è altro che la trasposizione del lavoro di uno scienziato declinato in termini di alimentazione.
A seconda dell'effetto che si vuole ottenere, le nostre materie prime (proteine, vitamine, grassi, zuccheri) vengono infatti mescolate, lavorate e fatte reagire, riscaldate e raffreddate, messe sul fuoco, regolate con sale, altri aggiustamenti e così via.
È strano tuttavia che, nonostante questo parallelo fondamentale con la chimica, il laboratorio e le attività di un cuoco assomiglino, per alcuni, più a quelle di un alchimista che a quelle di un moderno scienziato.
Da qualche tempo, tuttavia, tecniche, strumenti e procedure più moderne hanno raggiunto anche le cucine dei ristoranti, con quella che viene spesso chiamata “Gastronomia o cucina molecolare”. Non parliamo, sia ben chiaro, di macchinari fantascientifici come quello di Star Trek, che nelle navi spaziali creano quasi dal nulla cibi che ricordano quelli veri, bensì di studi e metodologie che approcciano la scienza della tavola in maniera più moderna.
Chiariamo subito una cosa: la cucina molecolare non fa uso di sostanze chimiche additive o strane diavolerie che possono deturpare i cibi per motivi scenografici. È piuttosto una scienza che permette di cucinare o trattare gli alimenti tramite sistemi alternativi ai soliti, ma sempre a prova di contraffazione.
Si può dunque solidificare un uovo fresco con l'alcol, senza doverlo bollire, o cuocere il pesce in una glassa speciale che lo rende meno grasso e per niente dolce, oppure realizzare il famoso gelato all'azoto liquido. E ancora, si possono usare addensanti naturali estratti da alghe o dal mais per cambiare la consistenza dei cibi, o sostituire i più tradizionali emulsionanti con la lecitina di soia, molto più leggera e salutare, o cuocere gli alimenti in maniera più efficace tramite sottovuoto o ultrasuoni, e molto altro ancora. E non pensiate che questi sistemi siano meno salutari di quelli tradizionali, anzi, paradossalmente le reazioni chimiche che producono sono molto più controllate che mettere una pietanza su un fornello o sulla brace.
Ma c'è di più: la gastronomia molecolare non si occupa solo di trasformazione dei cibi, ma anche del perché certi cibi e accostamenti ci piacciano tanto. Gli studi più recenti ci hanno chiarito che due cibi, anche che ci sembrano completamente diversi tra loro, staranno bene insieme quante più molecole costituenti abbiano in comune nei rispettivi “profili aromatici”.
Utilizzando dei database delle sostanze chimiche presenti in molti alimenti, è possibile scoprire quindi accostamenti squisiti e sorprendenti: caviale e cioccolato bianco, kiwi e ostriche, cacao e carne cotta, banane e prezzemolo, ananas e gorgonzola.
Vi sembrano sorprendenti? Vi fanno storcere il naso? Allora vi sfido a provarli prima possibile. Sono certo che mi ringrazierete.
Buon appetito e buon lavoro a tutti!
Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.