MEZZOVICOQuando la cucina diventa pittura: alla scoperta di Alessandro Fumagalli

MEZZOVICO - Mi trovo spesso a conversare di lavoro con altri professionisti della ristorazione, specialmente svizzeri e ticinesi, che spesso sono anche amici, per scambiarci esperienze, dritte e trucchi del mestiere. Da oggi, vorrei cominciare a presentarvi alcuni dei più quotati esperti di cucina e ristorazione che lavorano in Ticino, per portare alla vostra attenzione (e sulla vostra tavola) le nostre più autentiche eccellenze. Sono loro, infatti, gli intermediari tra i migliori prodotti del territorio, il piatto e la gente che deve gustare il Ticino in tavola!

Voglio cominciare, parlando di quello che ritengo un artista: lo chef Alessandro Fumagalli, che è un po' un pittore della cucina. Anche secondo una delle sue massime, infatti, il cuoco “deve usare il piatto come tela e gli ingredienti come colori”. Ed è così che faccio spesso con piacere un salto nel suo ristorante, il 6805 - La Palazzina, a Mezzovico, un'esperienza che è simile alla visita a una personale, messa in scena – anzi, in tavola – da uno dei più abili artisti del Ticino.

D: Ciao, Alessandro, partiamo dall'antipasto: parlaci un po' di te. Quali sono le tappe che hanno segnato maggiormente la tua crescita professionale?

R: Senza ombra di dubbio, dopo l’alberghiero, la mia scuola culinaria è stata la cucina di Villa Principe Leopoldo, con a capo Dario Ranza, un grande chef che mi ha trasmesso tutto il suo sapere. Ha saputo far crescere in me la passione per la cucina, il rispetto e la conoscenza delle materie prime.

D: Andiamo avanti con la prima portata: perché la decisione di aprire un tuo ristorante?

R: Aprire un ristorante è sempre stato il mio sogno nel cassetto. Da diversi anni cercavo una location che avesse le caratteristiche fondamentali (per me) per poter costruire le basi e creare un ristorante di riferimento per la realtà ticinese, come ad esempio avere un ampio parcheggio e una zona bar (il nostro “Mangia e Bevi”, dove teniamo pranzi e aperitivi).

D: Passiamo al piatto forte! Dal punto di vista gastronomico, che cosa rende unica la tua cucina? E quali sono i punti di forza non gastronomici del tuo locale?

R: Freschezza e ricerca dei prodotti, che vuol dire anche semplicità. Nessun artificio, nel piatto: con la mia cucina, voglio valorizzare la materia prima, esaltandone le qualità con gli abbinamenti che proponiamo, in termini di vini. Tra i punti di forza non posso non sottolineare la cortesia del personale di sala, con a capo Jessica, la mia compagna. Il nostro obiettivo è far sentire l’ospite a proprio agio, non appena varcata la soglia del nostro locale.

D: Una domanda che riguarda il contesto, ovvero il contorno del vostro lavoro: quanto è importante Mezzovico per La Palazzina, e quanto è importante La Palazzina per Mezzovico?

R: Questo ristorante è sempre stato un punto di riferimento per il territorio in cui si trova, non penso di sbagliare dicendo che è sempre stato uno dei fiori all’occhiello del comune, un punto di incontro. Spero che, grazie alla sua posizione, facilmente raggiungibile da Sopraceneri e Sottoceneri, diventi meta di ticinesi che vogliano mangiar bene, sentirsi a casa e passare dei lieti momenti in compagnia.

D: E per finire, una domanda da dessert! Parliamo di chef e artisti: da chi sei andato a bottega e a quali di essi ti ispiri?

R: Gli chef sono artisti, alla stregua di pittori e scultori: non trovo classificazione migliore. Dopo le “lezioni” di Ranza, oggi devo dire che oggi non mi ispiro a nessuno in particolare, se non forse a mia madre, il migliore chef che conosca!

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.