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A tavola con il proprietario del Grotto Valletta, tra tradizione e sapori internazionali
MASSAGNO - “Osteria popolare aperta tutti i giorni, dalle sette del mattino a mezzanotte”: mentre mi frullavano ancora per la testa delle idee su grotti e street food, il nuovo slogan di uno dei locali più famosi e antichi del Ticino, il Grotto Valletta di Massagno, recentemente passato a nuova gestione, mi ha colpito.
E così ci sono andato a cena, per toccarne con mano (anzi, assaggiare direttamente) lo stile e le caratteristiche, per capire come interpreta la cucina tradizionale.
Il proprietario e gestore del locale, Francesco Coldesina, che fino a questa visita conoscevo solo per vie traverse, incarna perfettamente le due anime di questo locale, con la sua passione, le sue idee innovative e l'eredità di una famiglia che ha fatto grande la ristorazione ticinese. Cordialissimo e vulcanico anfitrione, ci tiene – nonostante il locale sia gremito - a spiegare personalmente, a me così come fa con la maggior parte dei suoi ospiti, la sua vision e le peculiarità del suo menù: così, mentre mi fa provare delle squisite animelle, un cuoppo di calamari e una pizza salsiccia e friarielli in stile napoletano, propone degli interessanti vini di piccole cantine ticinesi e dei biodinamici siciliani, e introduce ciò che potrà arrivare a breve: un gustoso hamburger di petto d'anatra, delle linguine ai ricci di mare, delle cosce di rana oppure un tenerissimo taglio del maiale diffuso solo nei paesi iberici, la pluma.
Golosamente, come qualunque persona del mestiere, provo un po' di tutto, terminando la cena con una tavolozza di dolci con cheesecake e torta frangipane, e ciò che mi salta all'occhio è la ricercatezza della preparazione e della presentazione delle portate, e non da ultimo la velocità e la cordialità del servizio: tutti ingredienti fondamentali di quella che io chiamo spesso “eccellenza”, che dovrebbe essere sempre l'obiettivo di ogni ristoratore, qualunque sia la ricetta personale per raggiungerla. Coronano il quadro la scelta di fornire acqua naturale e gassata gratis e a volontà - dal rubinetto, per non creare sprechi e sfruttare le nostre ottime acque -, caffè di qualità ed economico, ingredienti scelti e freschissimi, e un locale rinnovato nel design, con un forno a legna in bella vista, tavoli in legno e una pista da bocce subito fuori.
Nel caso di Francesco Coldesina, lo ammetto non senza una punta d'invidia, la ricetta per l'eccellenza prende forma in un'opera d'arte personale, un tempio dello Street Food Gourmet, l'atelier dove sperimentare quanto imparato fino a oggi, tra l'Ecole hôtelière suisse di Losanna, la migliore al mondo, gli apprendistati a New York, e i continui viaggi per il pianeta, i quali, come successo a me, lo mettono in contatto con le ultime tendenze, che cerca di far convivere con la tradizione ticinese. Parliamo di un approccio sempre aggiornato e multiculturale alla ristorazione, realizzato in uno studiato circolo sociale e popolare, in cui si concretizzano le più ricercate espressioni di stile enogastronomico in formule semplici, popolari e leggere.
Il Grotto Valletta, quindi, è un locale pop, popolare, ma che non rimane indietro neanche di un passo dal punto di vista della qualità.
Buon appetito e buon lavoro a tutti!